经验直达：
- 如何正确烹饪食物
- 怎样烹饪食物才对健康有利
一、如何正确烹饪食物
【怎样烹饪食物才对健康有利 如何正确烹饪食物】一、做饭四句口诀
饭中有豆，再加薯（红薯、芋头、山药等膳食纤维丰富）；
菜中有叶，再添果（核桃、花生碎、芝麻等）；
肉中有菇，配点笋；
汤中有藻（海带、紫菜、裙带菜等）再飘点花（菊花、桂花、槐花等） 。
二、蒸、煮、炖最健康
从加工的方式来讲，蒸、煮、炖是最佳的办法 。因为蒸、煮、炖首先不是超高温的，有些食品在过高温的情况下会产生有害物质，营养会被破坏 ， 而蒸、煮、炖一般温度都在100℃以内，能够使食品安全性相对高一些 。
三、选天然、简单加工的食品
一些深度加工的主食，比如面包、蛋糕，看似是谷类制品 ， 但其中的油脂和糖很多，在加工过程中，维生素和矿物质损失也较大 。最好选择一些简单加工的全谷食品 。
四、炒菜后不刷锅接着炒，可致癌
刚炒过鸡蛋，锅里还有一些底油，放点油再接着炒其他的菜 ， 这样既省钱也省油？其实，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物 。
五、冰箱储菜别超过一周
即便放在冷藏室里，绿叶蔬菜也只能保存3天左右，其他蔬菜最好一周内吃完，避免营养价值下降 。
六、祛农残热水涮一下
先用流动水将蔬果洗干净，然后用六七十摄氏度的水“涮一下”就可以了 。因为大部分农药都是脂溶性的 。
七、油最好只用一次
食用油最好只用一次，在控制好油温的情况下，最多2~3次 。使用多次用过的油，里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等 。
八、炒菜不要放酱油
酱油的含盐量并不低 ， 可把酱油放个小碟里，蘸着吃，这样盐的摄入量就可以减少7倍 。
九、用菇类代替味精
菇类含有大量的核苷酸、酯类和醇类物质，增鲜效果可以媲美味精 。所以，可以养成这样一个习惯：把这些菇类食物切成丁或块，隔一两天换一样，做饭前放在灶台边 ， 炒菜时加一点，就当调味料来用 。
十、炒菜加点醋
醋可避免蔬菜中维生素C丢失 。醋可以提鲜，可以让你少放盐 。
十一、做菜盖锅盖
不仅可以减少油烟 ， 还能使蔬菜中富含的B族维生素、维生素C等溶解在炒菜的汤水中 。
十二、做炖肉过三遍水
第一遍凉水的时候将肉下锅，水开10分钟后把肉捞出来 。第二遍是水开了之后放肉，再煮10分钟 。第三遍同样是水开了再煮5~10分钟 。这样煮出的油脂比一下子煮30分钟的清汤多很多 。
十三、榨果汁不如蔬菜汁
一个苹果或梨 ， 最多也就榨半杯果汁；喝两三杯果汁，就等于喝进去了4-6个水果的糖分!
不如用打浆机把大量蔬菜和少量水果一起打碎成浆，连渣子一起喝下去 。和炒菜煮菜相比 ， 这种方法虽然损失维生素C，但是因为不放盐，还是有好处的 。
十四、黑木耳最好凉拌吃
黑木耳是我们很熟悉的肠道清道夫 ， 但与肉片一起炒着吃，它的清肠功能就会大打折扣，建议凉拌着吃 。
二、怎样烹饪食物才对健康有利
分散作用：生的蔬菜类食物，在细胞之间有大量果胶黏，受热时果胶溶解，细胞质与细胞膜受热变性，细胞的通透性增加 ， 细胞内的水分与无机盐外渗，细胞与细胞之连结被破坏，我们可见蔬菜由挺直变萎软，蔬菜内的水变成汤 。淀粉类的食物如马铃薯、甘薯等较长时间的加水加热后，淀粉颗粒将吸水膨胀而出现变软，甚至糊化现象 。
水解作用：如将食物与水同时加热，则食物中的大分子结构将被水分解成小分子结构，小分子结构更易被人类消化道吸收消化 。如鱼、肉、鸡类在水中加热时，一部分蛋白质将被分解成膘等，再进一步水解成各种氨基酸 。肉汤之所以变鲜是由于出现了游离氨基酸的缘故 。不同的食物有不同的鲜味与风味，主要是因为它们分解出不同的氨基酸的结果 。
凝固作用：任何一种动植物的细胞都是由蛋白质参与组成的，蛋白质加热即变性而凝固，凝固的蛋白质容易被消化吸收 。最显而易见的例子是煮熟的鸡蛋 。
酯化作用：烹饪动物性脂肪时，当加酒以后很快便能产生一些具有特殊香气的酯类物质 。猪油、牛油、羊油、鸡油，具有不同的香气 。加用不同的酒也将产生不同的香气，这也是形成不同风味的原因之一 。
氧化还原作用：食物加热后其色泽迅速改变便是氧化还原反应的表现 。例如动物的肌肉组织，生的时候其所含肌红蛋白呈血红色，加温到56℃时，肌红蛋白变性、凝固 ， 血色素同时被氧化成变性肌红蛋白而呈浅灰色或灰褐色，烹饪时间越长，变性越明显，最后被水解而成肉汤 。由于游离氨基酸越来越多，故肉汤也越来越鲜 。食物中的某些维生素，如维生素C在加热时易被破坏 ， 尤其在盐、硷的干预下，氧化还原反应进行得更快 。
相对而言 ， 脂溶性维生素比水溶性维生素损失略少 。大多数蔬菜的叶绿素也会因高温而破坏，因此 ， 食物的加热时间不宜过长，更不宜放硷，添加调味品也不宜过早，以减少某些维生素的损失 。
活性被破坏：一般而言，酶只宜合适的温度(30℃～40℃)才能发挥其最佳活性，当40℃时活性被抑制，60℃时将引起酶蛋类、醛类等化合物，故可产生一些香气，其色泽也颇能引起视觉好感 。这些碳化的糖在肠道中还可以吸附一些有毒气体 。
其他作用：食物在加热过程中所起的理化反应是十分复杂的 ， 今天的研究工作常常落后于实际需要，且其中还有很多烹饪加工技术是有害的 ， 必须及时加以改进 。
从健康的角度，我们建议在食物未经污染的前提下多选择生食、凉拌、蒸、炖、煨等烹饪方法 ， 可保证基本的营养吸收，利于提高体质健康 。