冬季发酵无需担心面团发酵失败，即便是冬季无供暖长三角地区，冬季室内冷如冰窖可也不会比冰箱冷藏室低 ， 发酵过程照样持续进行 。
面条发酵程度判断也无需死掐时间 ， 通常根据状态判断（例如x2体积/顶部园包/侧视小气孔/晃动果冻状等） ， 尤其无从精确控制温度、湿度的家庭烘焙更倾向如此 。当然家庭烘焙可干活时间区间有限（我工作日只有晚饭-睡前才有条件制作），往往不得不采取些调控措施 。
相关外部因素无外乎温度、湿度、酵母/酵种比例等，作为常识不做展开 。因此假设时间自由，面对进展缓慢的面团，耐心等待就成 。有过快趋势需放缓，就选择冷藏准暂停 。不得以要加快，就用烤箱发酵，根据实际情况调整就是 。当然发酵速度显然非线性，假设你面团等待良久只长高50%，那完成后50%需时可比前50%要短得多，所以不要因为心急而误判断 。
下图中是个混合天然酵种面团，酵头使用50%AP粉+50%黑麦粉喂养，通过浮水测试加入，占比20%，主面团里搭配0.4%的即时酵母，全麦粉占比45，黑麦粉5%，面团水粉比超90%，正常室温下应是发酵速度偏快的类型 。现在上海室温10-11度，我不做任何干预 ， 主发酵共进行近50个小时，刚刚涨到2倍大小 。（原高度见橡皮筋处）
这个面团主发酵后的所有环节表现都正常，并无任何异样，即使酸度也没意料中的显著加强（但再长下去酸度会愈发加强） ， 因此根据状态到位是否判断每个环节即可，无需在意时间 。
【冬天面包怎么发酵】